Để đảm bảo hoạt động kinh doanh có lãi, việc tính toán và điều chỉnh các khoản chi phí là việc vô cùng quan trọng. Đặc biệt, trong nhóm ngành dịch vụ như nhà hàng và quán cafe, việc xác định giá thành sản phẩm đóng vai trò quyết định để duy trì lợi thế cạnh tranh trước các đối thủ trên thị trường cũng như bảo đảm tối ưu lợi nhuận cho doanh nghiệp.
Vậy giá cost là gì? Làm thế nào để tính toán chi phí sản phẩm, cụ thể là trong lĩnh vực F&B? Hãy cùng chúng tôi khám phá ngay cách tính giá cost chi tiết và chính xác trong bài viết dưới đây nhé!
Giá cost là gì?
Giá cost (food cost hoặc drink cost) đề cập đến mức giá niêm yết mà thực khách phải trả cho các món ăn, đồ uống trong cửa hàng. Đây là con số được tính toán dựa trên nhiều yếu tố như chi phí mua nguyên liệu, dụng cụ, điện, nước, thuê mặt bằng, tiền lương cho nhân viên, tiền quảng cáo, tiếp thị,... và cuối cùng là thêm vào mức lợi nhuận mong muốn.
Ngoài ra, tùy vào từng thời điểm khác nhau (có thể là theo mùa hoặc thời vụ), chủ quán cần linh hoạt thực hiện việc điều chỉnh giá cost sản phẩm sao cho hợp lý hơn để đảm bảo tối ưu hóa lợi nhuận trong bối cảnh thị trường và tình hình kinh doanh thay đổi.
Mặt khác, việc tính giá cost món ăn và đồ uống luôn đòi hỏi sự cẩn trọng, vì nếu tính toán không chính xác sẽ dễ gây thiệt hại cho cửa hàng, đồng thời khó lòng mà cạnh tranh với các đối thủ khác.
Tầm quan trọng của việc tính giá cost sản phẩm
Để thành công trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống (F&B), các chủ nhà hàng, quán cafe cần biết cách tính cost sản phẩm cụ thể nhất bởi vì điều này sẽ mang lại cho thương hiệu của bạn nhiều lợi ích không ngờ tới, đó là:
- Giúp bạn định giá sản phẩm đồ ăn, thức uống phù hợp với mặt bằng chung, từ đó tạo lợi thế cạnh tranh mạnh mẽ trên thị trường so với các đối thủ cùng phân khúc.
- Quản lý hiệu quả các chi phí liên quan từ việc mua nguyên liệu cho đến từng loại gia vị, điều này sẽ giúp giảm thiểu vấn đề lãng phí tài nguyên.
- Dựa trên thông tin giá cost, bạn dễ dàng thiết lập các chương trình khuyến mãi, voucher, giảm giá, quà tặng thích hợp,... từ đó tăng doanh số bán hàng và thúc đẩy doanh thu mà không cần lo lắng về vấn đề thâm hụt ngân sách.
- Giúp quản lý dòng tiền vào - ra của cửa hàng và phân bổ ngân sách hợp lý, tránh tình trạng thiếu hụt vốn kinh doanh.
- Có thể dùng giá cost làm cơ sở để theo dõi doanh thu cũng như tính toán lợi nhuận, từ đó nắm rõ hiệu suất kinh doanh của mình cũng như đảm bảo tài chính ổn định và bền vững.
- Giúp thiết lập quy trình nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới một cách rõ ràng, đảm bảo chất lượng, đồng thời tạo ra lợi nhuận và khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Một số chi phí cần quan tâm khi tính cost món ăn, đồ uống
Khi tính giá cost của món ăn và đồ uống cho cửa hàng, người kinh doanh cần chú ý đến một loạt các loại chi phí sau đây để đảm bảo tính chính xác nhất:
- Chi phí cố định: đề cập đến các khoản phải trả không thay đổi theo sản lượng sản phẩm như chi phí thuê mặt bằng, dụng cụ, trang thiết bị, điện, nước, wifi,... và các chi phí tương tự.
- Chi phí trực tiếp: đây là những khoản chi liên quan đến việc sản xuất và bảo quản sản phẩm, chẳng hạn như nguyên liệu, vật liệu, chén, đũa, muỗng, ly cốc,... Trong đó, bao gồm cả các chi phí liên quan đến hàng tồn kho và sản phẩm hỏng hóc.
- Các biến phí: bao gồm những khoản chi phí phát sinh khi có sự thay đổi của một vài yếu tố theo mùa trong năm. Ví dụ, giá nhập sỉ đầu vào có thể tăng lên khi nguyên liệu trở nên hiếm hoi và cửa hàng sẽ niêm yết giá món ăn cao hơn so với thời điểm thông thường.
- Các khoản chi phí phát sinh trong quá trình kinh doanh: bao gồm các khoản chi liên quan đến việc làm giấy tờ, thủ tục pháp lý, tăng giá mặt bằng, cải tạo không gian quán,... và các chi phí bán hàng khác.
- Chi phí nhân công: tiền lương, thưởng trả cho toàn bộ nhân viên cửa hàng, bao gồm cả bảo vệ và nhân viên vệ sinh.
- Chi phí dịch vụ: là những khoản chi phí liên quan đến việc quảng cáo, tiếp thị, tổ chức sự kiện, các chương trình khuyến mãi và xây dựng thương hiệu cho doanh nghiệp.
Cách tính giá cost sản phẩm khi kinh doanh chi tiết nhất
Như đã nói ở trên thì tính toán giá cost chính xác sẽ giúp chủ cửa hàng nắm rõ cơ cấu chi phí và lợi nhuận của sản phẩm, từ đó điều chỉnh giá bán niêm yết cũng như biết cách quản lý thu chi hiệu quả. Dưới đây là một số cách tính cost món ăn và đồ uống mà bạn có thể tham khảo để áp dụng cho việc kinh doanh của mình.
Cách 1: Tính giá cost theo đối thủ cạnh tranh
Đây là cách tính giá cost đồ uống và món ăn mà nhiều chủ quán đang áp dụng để đơn giản hóa quá trình, đặc biệt khi không muốn đối mặt với quá nhiều con số phức tạp. Bạn có thể quan sát thị trường và sử dụng giá bán của các đối thủ cạnh tranh trong khu vực xung quanh, từ đó xác định giá trên menu quán cafe hoặc trà sữa của mình.
Tuy nhiên, lưu ý rằng bạn không nên thiết lập mức giá thấp hơn quá nhiều so với các sản phẩm tương tự của đối thủ. Bởi vì hành động này có thể tạo áp lực lên quán của bạn khi phải cân nhắc giữa các khoản chi phí, chẳng hạn như nguyên vật liệu, marketing tổng thể, dịch vụ chăm sóc khách hàng,... để đảm bảo duy trì khả năng lợi nhuận.
Cách 2: Tính giá cost dựa theo chi phí và lợi nhuận
Chủ quán có thể sử dụng công thức đơn giản để xác định giá cost sản phẩm dựa trên các loại chi phí phải bỏ ra. Công thức tính giá cost chi tiết như sau:
P = C + (I + V) / m + X
Trong đó:
- P là giá bán trên menu.
- C là chi phí giá vốn của sản phẩm, bao gồm nguyên liệu, gia vị, dụng cụ ăn uống,....
- I là tổng chi phí quản lý, vận hành và marketing.
- V là số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội hoặc lãi ngân hàng.
- X là lợi nhuận mong muốn.
- m là hệ số dự trù mức doanh số mà bạn dự kiến bán được trong tháng (m càng tăng thì lợi nhuận đem lại càng lớn).
Để áp dụng công thức trên một cách hoàn chỉnh thì trước tiên, bạn cần tính số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội / lãi ngân hàng bằng cách sau:
V = (v + a . n . v) / n
Trong đó:
- v là vốn đầu tư ban đầu.
- a là lãi suất ngân hàng hoặc lãi vay.
- n là số tháng dự kiến có thể hòa vốn (thường dựa vào số năm ký kết hợp đồng với chủ nhà).
Để dễ hiểu hơn, bạn hãy xem qua ví dụ chi tiết như sau:
Bạn đang muốn tính giá cost cho một ly trà sữa trong menu của mình với:
- Giá vốn C là 5.000 VNĐ.
- Tổng chi phí quản lý, vận hành, nhân viên, điện nước, wifi và marketing I là 20 triệu / tháng.
- Mức doanh số dự kiến m là 40 ly / ngày hay 1200 ly / tháng
- Lợi nhuận mong muốn X là 0 (vì quán không có lợi thế cạnh tranh).
- Tổng chi phí đầu tư quán v là 120 triệu VNĐ.
- Vay ngân hàng với lãi suất a là 1% / tháng.
- Ký hợp đồng thuê mặt bằng thời hạn 2 năm (n = 24 tháng).
Lúc này, V = (120.000.000 + 28.800.000) / 24 = 6.200.000 VNĐ / tháng.
Sau đó, bạn có thể tính giá cost của cốc cafe đen bằng công thức P và thay các giá trị vào để tìm ra giá cost, ví dụ ở trường hợp này thì:
P = 5.000 + (20.000.000 + 6.200.000)/1200 + 0 = 26.833 VNĐ.
Vậy nên giá cost cho một ly trà sữa ở thời điểm này là 26.833 VNĐ hoặc bạn có thể làm tròn lên thành 29.000 VNĐ. Lưu ý rằng, bạn nên chọn con số 29.000 thay vì 30.000 để làm cho sản phẩm trông rẻ hơn trong mắt khách hàng, mặc dù sự khác biệt giữa giá thực tế và giá tròn là không lớn.
Cách 3: Tính giá cost theo cung cầu
Cách tính giá cost dựa trên cung cầu là một phương pháp tính toán có hiệu suất cao. Có thể hiểu đơn giản, đây là sự biến đổi giá dựa trên nhu cầu của khách hàng. Khi nhu cầu tăng, giá cũng sẽ tăng theo, và ngược lại, khi nhu cầu giảm thì giá giảm.
Đặc biệt, nếu bạn kinh doanh sản phẩm độc quyền, bạn có thể đặt giá cao để tối đa hóa lợi nhuận. Tuy nhiên, nếu sản phẩm của bạn có đối thủ trực tiếp trên thị trường thì việc tính giá cost theo đối thủ có thể là một cách hợp lý.
Cách 4: Tính giá cost dựa theo tiêu chuẩn thực phẩm
Nếu cảm thấy việc tính giá cost dựa trên chi phí và lợi nhuận quá mức phức tạp thì đây sẽ là phương pháp tiếp cận đơn giản hơn mà bạn có thể sử dụng. Công thức này sử dụng tỷ lệ giá cost và được tính như sau:
Giá cost = Giá vốn nguyên liệu / % chi phí thực phẩm
Đây là một phương pháp định giá sản phẩm phổ biến và dễ thực hiện. Tỷ lệ % chi phí thực phẩm phụ thuộc vào quy mô và loại hình kinh doanh của quán, có thể dao động từ 25% đến 55%. Thường, các chủ quán lựa chọn một tỷ lệ cố định, ví dụ 35%, để tính giá cost.
Ví dụ, nếu giá vốn nguyên liệu của một ly nước ép bưởi là 10.000 đồng, và tỷ lệ % chi phí thực phẩm là 35%, bạn có thể tính giá cost của ly nước ép bưởi bằng cách chia giá vốn cho 35% (0,35) và tính ra giá cost là khoảng 25.000 đồng.
Trong ngành dịch vụ như nhà hàng, quán cafe, việc định giá sản phẩm trong menu là một phần quan trọng của chiến lược kinh doanh. Việc này không chỉ ảnh hưởng đến lợi nhuận mà còn liên quan trực tiếp đến lợi thế cạnh tranh và sự hài lòng của khách hàng. Do đó, trước khi đưa ra mức giá niêm yết cuối cùng, bạn nên lưu ý một số điều quan trọng sau:
1. Để giá lẻ và tận dụng sự kỳ diệu của con số 9
Một chiêu "đánh lừa thị giác" khá hữu ích là áp dụng giá lẻ hợp lý. Ví dụ, nếu giá cost cho một cốc sữa tươi trân châu đường đen size M là 30.000đ, bạn có thể xem xét để giá sản phẩm là 29.000đ.
Với mức giá này, quán sẽ thu được lợi nhuận không chênh lệch mấy nhưng khách hàng vẫn có cảm giác rằng giá 29.000đ là rẻ hơn, nhờ đó cũng thúc đẩy doanh số bán ra. Tương tự, đối với một đĩa mực xào tỏi có giá 200.000đ, chủ quán cũng nên niêm yết giá trên menu là 199.000đ.
2. Đa dạng món trong thực đơn
Một chiến lược tương tự là mở rộng thực đơn của quán để thu hút, giữ chân khách hàng và tăng doanh thu. Ví dụ, ngoài thức uống chính như trà sữa và cà phê, quán có thể bổ sung các món bánh, đồ ăn vặt hoặc menu điểm tâm sáng. Ngoài ra, để gia tăng giá trị đơn hàng, bạn có thể mở rộng thực đơn với một loạt các món ăn nhanh hoặc đồ uống đang được ưa chuộng. Hiện nay, một số quán còn chọn đặc trưng bằng cách cung cấp thực phẩm hữu cơ hoặc menu chay để tạo sự độc đáo và phân biệt với đối thủ.
3. Tạo các chương trình khuyến mãi
Chương trình khuyến mãi luôn là một yếu tố hấp dẫn đối với khách hàng, vì lẽ đó mà bạn không nên bỏ qua việc thực hiện các sự kiện ưu đãi trong kế hoạch kinh doanh của mình.
Quán có thể chọn những dịp đặc biệt trong năm để tặng ưu đãi, chẳng hạn: chương trình khuyến mãi Tết, ngày lễ tình nhân, 20/10, 8/3,.... Tuy nhiên, để không phải băn khoăn về chi phí cũng như đảm bảo vẫn có khả năng sinh lời, bạn nên cộng thêm chi phí khuyến mãi vào giá cost của món ăn trước khi niêm yết giá trong menu.
Một số hình thức phổ biến thường được áp dụng để thu hút khách hàng là chương trình "Mua 2 tính tiền một", giảm giá theo nhóm, quà sinh nhật, tặng voucher, bốc thăm trúng thưởng,....
4. Tăng giá bán một cách khéo léo
Điều không thể tránh khỏi trong ngành kinh doanh là sự biến động giá cả. Khi thị trường chịu sự biến động và giá nguyên liệu tăng, việc điều chỉnh giá cả của đồ uống và món ăn để thích hợp trở nên cần thiết.
Khi đưa ra quyết định về việc tăng giá, chủ quán cần xác định một mức tăng có thể chấp nhận được cho khách hàng. Không nên tăng đột ngột quá cao so với mức giá ban đầu hoặc thực hiện nhiều điều chỉnh giá trong thời gian ngắn. Hơn nữa, quyết định tăng giá cần phải cân nhắc kỹ lưỡng vì quá trình này có thể ảnh hưởng đến sự hài lòng của người mua.
Nếu việc tăng giá là cần thiết, chủ quán cũng cần thể hiện sự khéo léo trong việc giải thích cho khách hàng về lý do, điều này giúp họ hiểu rõ và tránh mất thiện cảm đối với quán.
Nhìn chung, việc tính toán chi phí chính xác cho các món ăn và đồ uống là một yếu tố quan trọng trong ngành F&B. Nhờ điều này, chủ cửa hàng có thể quản lý tài chính một cách hiệu quả, đưa ra các quyết định kinh doanh thông minh và đảm bảo duy trì khả năng sinh lời trong thời gian lâu dài. Hy vọng rằng qua những chia sẻ của Phương Nam 24h, bạn đã hiểu rõ khái niệm giá cost là gì cũng như biết cách định giá niêm yết sản phẩm một cách hợp lý và hiệu quả. Chúc bạn thành công trong việc kinh doanh của mình!
